Profumo di Sicilia { Speciale }: Cassata al forno

Non ho resistito. Non mi sono trattenuta. Non potevo non preparare la cassata. Lo so, lo so che dovevo scegliere una ricetta sola per ogni città, ma Palermo è il capoluogo di regione, quindi è giusto fare un'eccezione, mi è sembrato giusto organizzare un appuntamento "Speciale" con Profumo di Sicilia per parlare di qualcosa che è connaturato sì a Palermo, ma che è la più importante proprietà culturale, pittoresca, culinaria della Sicilia tutta, la cassata. Pertanto è questa la protagonista di questo Speciale (vi ricordo che potete accedere agevolmente a tutti gli altri appuntamenti mensili con le province, cliccando su Rubriche). Quella che stamattina ha monopolizzato la mia attenzione e tutta la mia pazienza (coi dolci ce ne vuole sempre troppa, mannaggia!) può essere considerata una nobilissima "antenata" della cassata classica che molto probabilmente vi aspettavate che io avessi preparato. Eh, no, miei cari, adesso vi spiego tutto per bene. Vi ho già raccontato di quegli invasori Arabi, no? Beh, non vi stupirete se adesso vi dico che a loro si deve l'invenzione di questo dolce strabiliante e risalente a tanti secoli fa, caspiterina! In effetti furono loro a fornire la Sicilia, e Palermo in particolare, di tutti gli ingredienti principali della ricetta originale: pensate allo zucchero di canna, ai limoni, al mandarino, all'arancio, alla profumatissima mandorla. Manca poco ed è quasi pronta una cassata rapidissima, direi. La ricotta, dite, manca la ricotta! No, quella non l'hanno portata gli Arabi (almeno questa ce l'avevamo già in Sicilia, mica si stava a bocca asciutta e con lo stomaco vuoto prima del loro arrivo!). 

Con tutte queste leccornie, si faceva proprio la Cassata al forno, ricoperta di pasta frolla. La leggenda narra che un arabo la preparò per la prima volta usando del formaggio fresco, forse la tuma, chiamando il dolce "Quas'at", ossia casseruola. Si dice che poi la ricetta venne modificata con la copertura in pasta frolla, infornando il tutto. Ecco perché vi parlavo di "antenata" della cassata universalmente conosciuta. Quest'ultima, invece, nasce da una rielaborazione normanna e spagnola, e prevede l'uso della frutta Martorana (bellissime ed adorabili riproduzioni in pasta di mandorla di frutta e altri soggetti di ogni tipo), del cioccolato (no, non può mancare mai!) e del pan di Spagna (ci vuole proprio un po' di sofficità quando si gusta!). Ma quando pensate alla Cassata Siciliana, cosa vi viene in mente? Sì, un dolce dai colori vivaci (arancione, verde e bianco predominanti) in una bella decorazione elegante, tipica: ecco, questa visione dell'immaginario collettivo la dovete a Salvatore Gulì, pasticcere che la realizzò così per un'esposizione dolciaria a Vienna nel 1873 e che influenza la sua preparazione e presentazione ancora oggi. Naturalmente non sto qui a spiegarvi come si fa, poiché io ho voluto prepararvi quella più antica, la sua progenitrice, ecco, a cui sono molto legata. La bontà di questo dolce (in entrambe le varianti, ovviamente) è infallibile ed inconfondibile: quando ne assaggiate una fetta, potete percepire la freschezza della ricotta, il tocco forte del cioccolato, il pizzichio zuccheroso dei canditi, la croccantezza della frolla e il lato morbido del pan di Spagna. Davvero, non c'è goduria migliore, non c'è bellezza più speciale. Speciale, appunto, come l'appuntamento doppio con Profumo di Sicilia di questo mese. Adesso lasciatemi descrivere le fasi di preparazione, ché, altrimenti, mi viene voglia di mettermi a setacciare ricotta e a stendere pasta frolla per prepararne un'altra per domani (e allora tutta la mia famiglia sarà destinata ad un diabete sicuro, dato che la cassata che vedete in foto è già sparita tutta quanta in meno di una giornata!). Spero di non avervi annoiato, e, anzi, di avervi messo l'acquolina in bocca (la cassata, chiunque la faccia, fa quest'effetto!) e di avervi fatto innamorare di un pezzo di Sicilia.

Cassata al forno

Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 3 uova
- 150 gr di farina 00 (io Molino Chiavazza)
- 150 gr di zucchero 
- 3 cucchiai di acqua
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
Per la pasta frolla
- 400 gr di farina 00 (io Molino Chiavazza)
- 4 tuorli d'uovo
- 225 gr di zucchero
- 225 gr di burro 
- 3 cucchiai di marsala
- 1 pizzico di sale 
Per il ripieno
- 600 gr di ricotta di pecora
- 4 cucchiai di zucchero a velo
- 150 gr di canditi
- 150 gr di cioccolato fondente
Per la decorazione
- zucchero a velo q.b.
- cacao amaro in polvere q.b.

Preparazione. Cominciate dal pan di Spagna. In due ciotole dividete gli albumi dai tuorli. I primi montateli a neve ben ferma, con un pizzico di sale, i secondi sbatteteli con fruste elettriche, aggiungendovi lo zucchero, l'acqua, la farina, il lievito e infine, con la spatola, gli albumi a neve senza farli smontare. Imburrate e infarinate una teglia antiaderente di circa 25 cm e versatevi il composto. Infornate a 180° per circa 20 minuti (fate sempre la prova dello stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la pasta frolla. Fate una fontana con la farina. Aggiungete un pizzico di sale, al centro mettete lo zucchero, la marsala, i tuorli d'uovo. Mescolate con l'aiuto di una forchetta, aggiungete il burro freddo tagliato a tocchetti. Impastate tutto velocemente ottenendo un panetto compatto e omogeneo, da ricoprire con pellicola trasparente. Ponetelo in frigo a riposare per almeno un'ora. In una ciotola versate la ricotta per setacciata e aggiungetevi lo zucchero a velo, 50 gr di cioccolato fondente tagliato a scaglie. Mescolate bene. Ponete in frigo. Quando il pan di spagna è ormai raffreddato e la pasta frolla è pronta, potete passare al procedimento dell'assemblaggio della cassata. Su una spianatoia prendete un po' più del vostro panetto di frolla, e stendetelo coprendo il fondo e i bordi di una teglia antiaderente di 25 cm, imburrata ed infarinata. Sul fondo mettete il pan di spagna tagliato a metà (vi servirà solo questa), sopra di esso mettete 100 gr di cioccolato fondente tagliato a scaglie, i canditi, la ricotta che avevate messo in frigo. Stendete il resto del panetto di pasta frolla e ponetelo come coperchio della cassata. Unite bene ai bordi. A questo punto, usando la punta di un coltello, infilzate in più punti la superficie della cassata (ciò serve per non farla gonfiare troppo). Infornate a 170° per circa 45/50 minuti (deve essere dorata). Lasciate raffreddare e capovolgete la vostra cassata aiutandovi con un piatto di supporto. Spolverate di zucchero a velo e cacao amaro, sbizzarrendovi a vostro piacere (io ho tagliato delle foglioline di carta da forno e, spolverando, ho lasciato la traccia sulla superficie). Bon appètit, e buona cassata. 

Con questa ricetta partecipo al Contest: La ricotta