venerdì 22 febbraio 2013

Scaloppine al cartoccio con gelatina di dolcetto, radicchio e stracchino






Non sono una persona che ama bere: mai stata ubriaca, dico davvero (e ne sono contenta, miei cari). Con il vino ho un rapporto amichevole e di cortesia, nel senso che ne bevo un goccetto d'accompagnamento in occasioni abbastanza rare (cene con amici e parenti, cerimonie varie). Per farvi capire, quando preparo un risotto non mi scolo una bottiglia, al massimo assaggio pochissimo. Ma, a parte la mia personale non-dipendenza da vino, l'accostamento cibo-vino è raffinato e perfetto. In cucina apprezzo moltissimo l'uso del vino nelle ricette e, quando nella boite magique di Mariangela Prunotto ho trovato la gelatina al dolcetto, ho spremuto bene le meningi per usarla al meglio, per valorizzarne il gusto particolare. L'idea è stata un po' bizzarra, stavolta, ma, visti i risultati, mi sembra anche simpatica. Ho pensato ad una scaloppina al cartoccio. Dovete sapere che la scaloppina da me va forte, è proprio gettonata, ve lo assicuro: quindi i miei commensali sono rimasti ovviamente contenti. L'uso del radicchio e dello stracchino mi è parso azzeccato: il gusto dolce della gelatina, assieme a quello del formaggio, si sposa con il sapore più stridente del radicchio. La cottura in cartoccio al forno ha donato alla carne la morbidezza giusta. Sono soddisfatta della ricetta, adesso ve la spiego.






Ingredienti
- 4 fettine di vitello (sottili)
- 100 gr di stracchino
- radicchio rosso q.b.
- 1/2 scalogno
- olio evo q.b.
- farina 00 q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione. In una padella versate un po' d'olio extravergine d'oliva dove soffriggete mezzo scalogno tritato finemente e le foglie di radicchio tagliate a pezzi. Salate e pepate. Cuocete solo per qualche minuto e mettete da parte. Infarinate le fettine di vitello. Tagliate della carta da forno in forme circolari e al centro di ogni cerchio ponete la fettina infarinata. Cospargete questa con due cucchiaini di gelatina al dolcetto e 25 gr di stracchino. Ponete sopra una cucchiaiata di radicchio da voi preparato. Chiudete il cartoccio con un filo di spago. Infornate a 180° per dieci minuti. Aprite il cartoccio e servite calde le vostre scaloppine. Bon appètit.








Con questa ricetta partecipo al Contest: Dolcemente salato



domenica 17 febbraio 2013

Risotto alla rosa canina con gamberetti e asparagi selvatici



Non ricordo bene di avervelo detto qualche volta, in qualche lontano post, ma io sono allergica ai crostacei. Sì, esatto, anche ai gamberetti. Vi state di sicuro chiedendo se io vi scriva da qualche letto di clinica, dato che se avessi cucinato io i gamberi, anche solo se li avessi sfiorati, avrei fatto concorrenza alle più tecnologiche mongolfiere, naturalmente. Tranquilli, vi scrivo dal tavolo della cucina, come sempre, e non ho chiazze sulle braccia né sto soffocando. Per una volta mi son fatta aiutare per questa ricetta, sì, lo ammetto: dai miei figli. Qualche volta noi mamme dobbiamo ricevere una mano, non credete? E questa è stata la volta buona. Partecipando al contest di Arricciaspiccia, ho ricevuto vari prodotti della meravigliosa Azienda Agricola di Mariangela Prunotto, coi quali preparerò (si spera) più di un manicaretto. Una delle leccornie arrivate per posta (adoro ricevere i pacchetti dal postino, è una sensazione gratificante!) è una confettura extra di rosa canina, che vedete in foto. Ammetto molto volentieri che è qualcosa di eccezionale, non l'avevo mai assaggiata prima e tanto meno usata per realizzare un piatto. Pensa e ripensa, mi è venuta un'idea: un risotto, un risotto, un risotto. Uno dei miei due figli ama i risotti, di qualunque genere. Quindi l'avrei fatto contento (ma c'è il trucchetto!). Gli ho proposto la cosa (avendo già pensato agli altri ingredienti) e sono riuscita a convincerlo ad aiutarmi coi gamberetti. Mi sono munita di guanti, ma non ho allungato nemmeno un dito su di loro, ho pensato solo al resto. Ne è valsa la pena: tutti hanno divorato la loro porzione di risotto e mi hanno chiesto che cosa rendesse il piatto così invitante, quasi agrodolce. Ho mostrato loro la boccetta con aria vittoriosa, ma l'ho nascosta subito, per il timore che non ne rimanesse nulla, tanto era piaciuta la confettura: devo lasciarne ancora un po', nel caso mi vengano altre idee. La mia solita prudenza! Morale della favola: il risotto è piaciuto, soprattutto per gli abbinamenti, ma io non ho toccato nemmeno un chicco (ma un cucchiaino di confettura l'ho preso, ci potete scommettere!). E' stata una bella domenica e questo piatto ha rallegrato tutti. Lo lascio a voi, allora, e vi invito a provarlo (se non siete allergici ai crostacei, naturalmente!). 


Ingredienti (per due porzioni)
- 180 gr di riso Arborio
- 2 cucchiai di confettura extra di rosa canina di Mariangela Prunotto
- 70 gr di gamberetti sgusciati
- 6 asparagi selvatici
- prezzemolo q.b.
- 1 noce di burro
- 1/2 scalogno
- brodo vegetale q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio evo d'oliva q.b.
- vino bianco q.b.

Preparazione. Preparate il brodo vegetale con carota, sedano e pomodoro. Tagliate le cime degli asparagi e cuocetele per un paio di minuti in acqua bollente e salata. Scolatele e immergetele solo un attimo in acqua fredda, per farle rimanere molto verdi. Pulite i gamberetti e cuocete anche loro per pochissimi minuti in acqua bollente e salata. Mettete da parte. In una pentola versate olio d'oliva quanto basta per soffriggere lo scalogno e tostare il riso. A questo punto versate un dito di vino bianco e fate evaporare. Aggiungete man mano il brodo vegetale che avete preparato e fate cuocere il riso a fuoco medio. Cinque minuti prima della cottura completa, aggiungete i gamberetti e gli asparagi. Appena è pronto, spegnete il fornello e aggiungete la noce di burro. Mescolate. Aggiungete i cucchiai di confettura extra di rosa canina e mescolate ancora. Mettete un pizzico di pepe e un po' di prezzemolo tritato. Servite e bon appètit.

Con questa ricetta partecipo al Contest: Dolcemente salato


Con questa ricetta partecipo al Contest di Presentazione


lunedì 11 febbraio 2013

Red Velvet Honeymoon Cake



L'esperienza della prima sfida dell'MTChallenge è stata meravigliosa: ho toccato con mano una tradizione e l'ho resa mia, con rispetto e cura. L'essere stata scelta per i 30mm ha coronato una sfida che, per quanto mi riguarda, mi ha aperto gli occhi e mi ha dato soddisfazioni che non dimenticherò. E questo mese si cambia musica, ehm, si cambia piatto, volevo dire! La bellezza dell'MTC è proprio questa, la varietà: di sapori, di vite, di invenzioni, di abbinamenti, di tradizioni. Questo mi affascina e mi fa sorridere di cuore. Pertanto, nuovo mese, nuovo tema su cui bisogna cimentarsi e mettercela tutta: la cucina senza glutine, da applicare in un dolce che non conoscevo, la Red Velvet Cake. La scelta di febbraio mi è sembrata molto indicata e abbastanza tosta. Cucinare è la cosa meno egoistica di questo mondo, secondo me: non si cucina solo per sé, è necessario che ci sia qualcuno, anche uno soltanto, a cui condividere una passione, a cui far assaggiare il frutto della nostra fatica, il prodotto dell'inventiva, il risultato di mille e pazzi tentativi. Altrimenti non c'è gusto, altrimenti non c'è cucina. Partendo da questo sacrosanto presupposto, stavolta mi son messa nei panni di un celiaco. Fortunatamente oggi le cose sono un po' cambiate, ma prima si era davvero poco accorti. Mi ricordo scene disastrose nei ristoranti, per esempio, quando i clienti venivano presi per "esigenti", invece di essere ascoltati. Cucinare per altri è anche ascoltare gli altri: capire le esigenze, i problemi, l'altro, in ogni sua sfaccettatura. Non si può cucinare per un altro senza capire chi è. Cucinare per un celiaco è comprenderne la difficoltà e cercare di venirgli incontro per evitarla. Il risultato è una tavola imbandita. Immaginatela: tutti seduti davanti al proprio piatto colmo di amore, tutti, proprio tutti, senza nessuno che guardi in aria, dispiaciuto che il suo piatto sia d'un bianco insopportabile, lindo da far paura, per nulla amorevole, freddo, vuoto, muto. E questa tavola imbandita, in cui tutti sorridono affondando la forchetta o mangiando un pezzo di una torta rossa come il velluto, me la son figurata fin dall'inizio e la vedo ancora adesso, mentre vi scrivo, sperando di metterla in atto, di realizzarla con chiunque venga a condividere qualcosa di mio. Con questo spirito ho preparato la torta: l'ho denominata Red Velvet Honeymoon Cake, perché, rispettando alla lettera il procedimento dell'impasto di Stefania, come da regolamento, ho variato la ricetta celiaca, stando attenta all'uso di ingredienti senza glutine, farcendola con una crema di ricotta e miele, finissima, morbidissima e profumatissima. "Honeymoon", perché la lucentezza della copertura mi ha fatto pensare che questo dolce, tipico di S.Valentino, potrebbe andare benissimo per festeggiare una luna di miele dolcissima. Vi lascio alla preparazione, contenta del fatto che, se venisse a trovarmi un celiaco, avrei qualcosa di buono da servirgli, assieme ad una calda tazza di tè. 


Ingredienti
Per la torta (dosi di Stefania)
- 160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (LoConte)
- 60 gr di fecol (Auchan)
- 30 gr di Maizena
- 1/2 cucchiaino di sale
- 8 gr di cacao amaro (Venchi)
- 110 gr di vurro non salato a temperatura ambiente
- 300 gr di zucchero
- 3 uova medie
- 1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia
- 240 ml di latte e 1 cucchiaino di limone per il buttermilk
- 1-2 cucchiai di colorante rosso (LoConte)
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Per la farcia
- 900 gr di ricotta fresca di pecora 
- 2 cucchiai di miele di fiori d'arancio
Per la copertura
- 450 gr di ricotta fresca di pecora
- 500 ml di panna fresca da montare
- 1/2 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di miele di fiori d'arancio
- 5 fragole (+ un cucchiaino di miele)


Preparazione. Pre-riscaldate il forno a 175°C. In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta. Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate. In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola. Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!). Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. A questo punto preparatela. Mettete in una ciotola la ricotta, aggiungete i due cucchiai di miele e mescolate bene, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Allora tagliate la base della prima torta in due e fate lo stesso con la seconda torta. Riempite di crema ogni disco (io ho eliminato un disco della seconda torta, facendo in tutto due strati di crema, poiché la quantità di ricotta che ho usato non sarebbe bastata a farne un terzo!). Passate alla copertura. In una ciotola montate la panna con lo zucchero a velo. In un'altra mescolate la ricotta con un cucchiaio di miele. Unite i due composti e sbattete con le fruste elettriche per un paio di minuti. Ricoprite l'esterno di tutta la torta. Al centro, con le fragole tagliate a fettine, formate un disegno più o meno floreale, a vostro piacere, e, con l'aiuto di una sac à poche, decorate i lati della torta con piccoli ciuffetti tutto intorno. In un pentolino mettete un cucchiaino di miele, scioglietelo in pochi secondi, e spalmatelo, usando un pennello, sulle fragole, donando a queste lucentezza. Mettete in frigo e servite ai tutti i vostri ospiti. Bon appètit.

Con questa ricetta partecipo alla Sfida di febbraio dell'MTC: Red Velvet Cake



mercoledì 6 febbraio 2013

Pignolata glassata



Una cosa fantastica di noi food blogger è il fatto che ogni festa che arriva ci porta sempre ad assaporarne le più disparate sfumature, realizzate praticamente, con le nostre mani, in piatti sempre diversi, calorosi, di spirito. Lo spirito del Carnevale ha preso anche me, ma soltanto dal punto di vista culinario: è una festa antichissima, presente persino, in forme naturalmente differenti, ai tempi dei Greci, quando tutto e tutti mutavano aspetto, l'illecito si mescolava al lecito, il sacro col faceto, il riso con la lacrima, il mostro con la bellezza, il bene col male, il ricco col povero. Il bianco col nero, penso subito, proprio mentre sto scrivendovi, guardando la mia pignolata. Anche questa ricetta la devo a Messina, protagonista dell'appuntamento di questo mese con Profumo di Sicilia. Devo ammettere che, per la ricetta che doveva caratterizzare la città, sono stata a lungo indecisa, tra la pizza e questo meraviglioso dolce. Dopo aver preso la mia decisione, tuttavia, la voglia di prepararlo mi è rimasta comunque, così che oggi, di buon'ora, mi son data da fare, riempendo la mia cucina d'odor di fritto. Il fritto è poi una cosa prettamente "carnevalesca": penso alle chiacchiere o bugie, naturalmente, e penso anche che nei prossimi giorni devo prepararne o procurarmene necessariamente. Qualche quintale dite che mi basterà? Ma torniamo seri (ma questo post, data la festività, non lo sarà di certo!) per descrivervi la ricetta che vi propongo oggi. La pignolata che ho fatto io è quella glassata, al cioccolato e al limone, che si prepara tantissimo durante questo periodo, proprio per Carnevale (ve lo dico perché una mia vicina di casa me ne regala sempre un vassoio pieno!): questo dolce, tipico di Messina, ma anche di Reggio Calabria, deriva dalla più antica "pignolata al miele". Si dice che quest'ultima, la quale prevedeva la frittura nello strutto di piccoli pezzi di pasta, a forma di pigne, sui quali veniva poi versato dell'abbondante miele (svengo al sol pensiero, per l'acquolina!) venne modificata in questa versione più "aristocratica", se capite cosa poteva significare tempo fa questa parola. E devo dire, con tutta sincerità, che i nobili non amavano molto i piatti light, dato che, per far uno smacco alla ricetta "povera", si prendevano lo sghiribizzo di usare il cioccolato, bontà da re, e il limone di Sicilia, assolutamente intramontabile. Credo di essermi dilungata a dovere, perciò gustiamoci il procedimento.



Ingredienti
Per le "pigne"
- 250 gr di farina 00
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- 50 gr di burro 
- 100 gr di zucchero

Per la glassa al limone
- 1 albume
- 1 pizzico di sale
- succo di 1/2 limone
- 125 gr di zucchero a velo

Per la glassa al cioccolato
- 100 gr di cioccolato fondente
- 125 gr di zucchero a velo
- 2 cucchiai d'acqua
- 1 pizzico di cannella
- 1 noce di burro

Per friggere
- olio evo q.b.

Preparazione. Fate una fontana con la farina, al centro mettete il sale, le uova, il tuorlo, lo zucchero e il burro ammorbidito e fatto a pezzettini. Con una forchetta sbattete e impastate, poi, con le mani. Formate un panetto compatto e morbido. Avvolgetelo con della pellicola e mettetelo a riposare nel frigo, per almeno tre ore. Trascorso questo intervallo di tempo, prendete un po' del panetto e formate un cordoncino lungo ma più sottile di un dito. Ricavate dei piccolissimi tocchetti di pasta (di 1 cm) e infarinateli man mano per evitare che si attacchino. Friggeteli, a poco a poco, in abbondante olio extravergine d'oliva ben caldo, mescolandoli in modo da dare una cottura uniforme. Appena son dorati, scolateli su della carta assorbente, e metteteli da parte. A questo punto preparate le due glasse. In una ciotola sbattete, con le fruste elettriche, l'albume con un pizzico di sale. Quando è quasi montato, aggiungete zucchero a velo e il succo di limone. Continuate a montare, finché la crema non diventa densa, compatta e bianchissima. Allora prendete metà delle vostre "pigne" e mescolatele bene con questa prima glassa. Ponetele su metà di un vassoio o del piatto di portata che volete utilizzare. Per la glassa al cioccolato, sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente fatto a pezzettini, assieme allo zucchero a velo, alla cannella, alla noce di burro e all'acqua. Mescolate sempre per ottenere una crema densa e omogenea. Versatevi la restante metà delle "pigne" e ponetela sul vassoio, accanto a quelle precedenti. Lasciate raffreddare e bon appètit.

Con questa ricetta partecipo al Contest: Contest di presentazione


Con questa ricetta partecipo al Contest: Friggere - Cre-azioni in cucina


Con questa ricetta partecipo al Contest: Dolci fritti




domenica 3 febbraio 2013

Profumo di Sicilia: Pizza alla messinese



Per il quinto mese consecutivo ritorna l'appuntamento con la mia rubrica regionale, Profumo di Sicilia, un viaggio sensoriale, culturale e gastronomico. Ammetto di essere molto carica e sufficientemente soddisfatta della ricetta del mese (spero piacerà anche a voi). Questa è la volta di un'altra nobile provincia siciliana, denominata anticamente Zancle: sto parlando di Messina. Grazie al suo porto e alla sua posizione (vicino all'omonimo Stretto) era considerata una delle città più ricche di tutta la regione e della zona del Mediterraneo, e, perciò, poté contendersi a lungo con Palermo il titolo di capoluogo. Molti la ricordano e la conoscono per il terremoto, seguito da un tremendo maremoto, che la colpì nel 1908, causando distruzioni e apportando terribili danni alla popolazione e non solo. Da queste calamità Messina è uscita trionfante e con impegno ed ha ingranato la marcia per la ripresa. Oggi è una città piena di tradizioni, con il doveroso sapore d'antico, tipico di certe zone della Sicilia. Molte sono le feste a cui i Messinesi sono tanto devoti: si va dalla processione dei due giganti Mata e Grifone, i fondatori mitici della città, alla processione della cosiddetta "Vara". Dal punto di vista culinario, potrei farvi un elenco davvero succulento: oltre alle tante specialità di pesce e ai parecchi piatti siciliani comuni anche alle altre province, le quali si incontrano, così, in certe tradizioni culinarie dotate di mille e mille versioni diverse, mi va di segnalarvi anche il tipico (e deliziosamente irresistibile) dolce messinese, la pignolata, composto da dolcetti a forma di piccole pigne, ricoperti di glassa o di miele. Ma veniamo adesso alla ricetta che io ho scelto per rappresentare i colori ed i sapori di Messina. La pizza alla messinese è ormai conosciuta anche nel resto d'Italia, poiché, in effetti, merita di essere famosa: è composta da semplici ingredienti che, messi bene insieme, rendono speciale una pizza così. Va detto che, con indivia, pomodori e alici sotto sale, a Messina si fanno anche i pidoni, simili a dei calzoni. Cucinarla per me e per voi è stato un gran piacere. Ora vediamo insieme come si prepara.

Pizza alla Messinese

Ingredienti (per due pizze)
Per il panetto
- 200 gr di farina 00
- 200 gr di farina di semola rimacinata
- 4 cucchiai d'olio evo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 250 gr di acqua
- 20 gr di lievito di birra
Per il condimento
- 1 indivia riccia (o scarola)
- pomodori ciliegino q.b.
- 10 filetti di acciughe sotto sale
- 2 mozzarelle di bufala
- passata di pomodoro q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione. Fate una fontana con le due farine e in un angolo mettete un pizzico di sale. Al centro versate l'olio. In un recipiente mettete acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e qui sciogliete il lievito di birra. Mescolate bene e versate al centro della fontana, mescolando ancora con l'aiuto di una forchetta. A questo punto impastate bene con le mani ottenendo un panetto liscio e omogeneo. Mettetelo in una ciotola, ricopritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare, per circa un'ora, in un luogo privo di correnti d'aria, aspettando che il volume raddoppi. Lavate e pulite l'indivia. Tagliate i pomodorini, scolate la mozzarella e fatela a tocchetti piccoli, pulite le acciughe. Quando il panetto è lievitato, dividetelo in due. Oliate la teglia e stendete la vostra pasta e ponetela sul fondo. Mettete in modo sparso pezzetti di acciughe, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, tocchetti di mozzarella, manciate di indivia e qualche pomodorino. Aggiungendo, per finire, qualche altro tocchetto di mozzarella, irrorate d'olio, salate, pepate e infornate a 220° per circa venti minuti. Bon appètit.

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