Profumo di Sicilia: Pizza alla messinese

Per il quinto mese consecutivo ritorna l'appuntamento con la mia rubrica regionale, Profumo di Sicilia, un viaggio sensoriale, culturale e gastronomico. Ammetto di essere molto carica e sufficientemente soddisfatta della ricetta del mese (spero piacerà anche a voi). Questa è la volta di un'altra nobile provincia siciliana, denominata anticamente Zancle: sto parlando di Messina. Grazie al suo porto e alla sua posizione (vicino all'omonimo Stretto) era considerata una delle città più ricche di tutta la regione e della zona del Mediterraneo, e, perciò, poté contendersi a lungo con Palermo il titolo di capoluogo. Molti la ricordano e la conoscono per il terremoto, seguito da un tremendo maremoto, che la colpì nel 1908, causando distruzioni e apportando terribili danni alla popolazione e non solo. Da queste calamità Messina è uscita trionfante e con impegno ed ha ingranato la marcia per la ripresa. Oggi è una città piena di tradizioni, con il doveroso sapore d'antico, tipico di certe zone della Sicilia. Molte sono le feste a cui i Messinesi sono tanto devoti: si va dalla processione dei due giganti Mata e Grifone, i fondatori mitici della città, alla processione della cosiddetta "Vara". Dal punto di vista culinario, potrei farvi un elenco davvero succulento: oltre alle tante specialità di pesce e ai parecchi piatti siciliani comuni anche alle altre province, le quali si incontrano, così, in certe tradizioni culinarie dotate di mille e mille versioni diverse, mi va di segnalarvi anche il tipico (e deliziosamente irresistibile) dolce messinese, la pignolata, composto da dolcetti a forma di piccole pigne, ricoperti di glassa o di miele. Ma veniamo adesso alla ricetta che io ho scelto per rappresentare i colori ed i sapori di Messina. La pizza alla messinese è ormai conosciuta anche nel resto d'Italia, poiché, in effetti, merita di essere famosa: è composta da semplici ingredienti che, messi bene insieme, rendono speciale una pizza così. Va detto che, con indivia, pomodori e alici sotto sale, a Messina si fanno anche i pidoni, simili a dei calzoni. Cucinarla per me e per voi è stato un gran piacere. Ora vediamo insieme come si prepara.

Pizza alla Messinese

Ingredienti (per due pizze)
Per il panetto
- 200 gr di farina 00
- 200 gr di farina di semola rimacinata
- 4 cucchiai d'olio evo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 250 gr di acqua
- 20 gr di lievito di birra
Per il condimento
- 1 indivia riccia (o scarola)
- pomodori ciliegino q.b.
- 10 filetti di acciughe sotto sale
- 2 mozzarelle di bufala
- passata di pomodoro q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione. Fate una fontana con le due farine e in un angolo mettete un pizzico di sale. Al centro versate l'olio. In un recipiente mettete acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e qui sciogliete il lievito di birra. Mescolate bene e versate al centro della fontana, mescolando ancora con l'aiuto di una forchetta. A questo punto impastate bene con le mani ottenendo un panetto liscio e omogeneo. Mettetelo in una ciotola, ricopritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare, per circa un'ora, in un luogo privo di correnti d'aria, aspettando che il volume raddoppi. Lavate e pulite l'indivia. Tagliate i pomodorini, scolate la mozzarella e fatela a tocchetti piccoli, pulite le acciughe. Quando il panetto è lievitato, dividetelo in due. Oliate la teglia e stendete la vostra pasta e ponetela sul fondo. Mettete in modo sparso pezzetti di acciughe, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, tocchetti di mozzarella, manciate di indivia e qualche pomodorino. Aggiungendo, per finire, qualche altro tocchetto di mozzarella, irrorate d'olio, salate, pepate e infornate a 220° per circa venti minuti. Bon appètit.