Tu es mon petit chou.

Tu es mon petit chou. Apparentemente sembrerebbe un po' un insulto. Letteralmente, "Tu sei il mio piccolo cavolo", non è che suoni proprio bene, avete ragione. Ma se pensate ai bigné (anche detti petits choux), allora il significato di quest'espressione appare manifestamente con tutta la sua dolcezza e tenerezza. "Tu sei il mio piccolo tesoro", dovremmo tradurre, o una cosa del genere. E' una frase molto tenera, a mio parere. I miei parenti, in Svizzera, la usano parecchio, soprattutto coi bambini. Ed ogni volta che mangio un bigné, penso: "Tu es mon petit chou". Sarebbe bello da dire tra fidanzati, magari si fa anche colpo, chi lo sa (oppure, se uno dei due partner sa cosa voglia dire realmente chou, può anche darsi che si arrabbi un po', all'inizio, no?). E, secondo voi, questi petits choux, che ho preparato con le mie manine, non sono degni di essere "il mio tesoro"? Okay, così sembra troppo "stile - Il signore degli anelli"! Gollum/Smigol mi chiederà i diritti d'autore, che ne dite? Speriamo di no. Allora vi regalo questi "tesori", la cui ricetta (semplicissima e notissima) spero custodirete e proverete. 

P.S. Ecco l'attimo della tenerezza: Voi, tutti voi che mi leggete, siete i miei "petits choux".

Ingredienti

Per la pasta choux

- 100 ml di acqua

- 100 gr di burro

- 100 gr di farina

- 1 pizzico di sale

- 3 uova (grandi)

Per la crema pasticcera

- 500 ml di latte

- 150 gr di zucchero

- 1 pizzico di bacca di vaniglia

- 1 pizzico di sale

- 60 gr di farina

- 4 tuorli d'uovo

Per la glassa di copertura

- 80 gr di cioccolato fondente 75% Venchi

- 1 cucchiaino di zucchero a velo

- 1 noce di burro

Per la cremina d'accompagnamento

- 60 gr di cioccolato fondente 75% Venchi

- panna liquida fresca q.b.

Preparazione. Cominciate dalla crema pasticcera. Al latte aggiungete 75 gr di zucchero, la bacca di vaniglia, il pizzico di sale. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Nel frattempo, in una ciotola sbattete i tuorli con il rimanente zucchero e la farina. Incorporate il latte caldo, mescolate bene e riversate nel pentolino. Mettete nuovamente sul fuoco e, sempre mescolando, aspettate che la crema si addensi. Spegnete il fornello e mettete la crema da parte. Se fate quest'operazione un giorno o la sera prima, vi trovate avvantaggiati, dal momento che la crema pasticcera verrà usata fredda. 

Passate alla pasta choux. In un pentolino mettete acqua, burro, sale. Portate ad ebollizione. Allora togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina, mescolando con l'aiuto della frusta. Mettete il pentolino nuovamente sul fuoco (moderato), mescolate fino a quando l'impasto si stacca facilmente dalle pareti del pentolino. Spegnete il fornello, lasciate raffreddare. Quando il composto diventa semi-freddo, aggiungete un uovo alla volta. Lavorate bene con la frusta per far assorbire il primo uovo, aggiungete il secondo, mescolate di nuovo e solo dopo aggiungete il terzo uovo. Risulta una pasta liscia, omogenea e consistente. Mettete questo impasto in un sac à poche dal beccuccio non troppo largo. Formate dei piccoli ciuffetti sparsi su una teglia coperta di carta da forno. Infornate a 200° per circa 20 minuti. Fate ben attenzione a dorarli bene. Vi consiglio, poco prima di sfornare, di prenderne uno, aprirlo e vedere che dentro sia ben asciutto. Se così, potete tirare fuori i vostri petits choux. Metteteli da parte e fateli raffreddare. Appena sono freddi, con l'aiuto di un sac à poche col beccuccio allungato e piccolo, fate un forellino e riempiteli di crema pasticcera, che avete tirato fuori dal frigo e lavorata un po' con le fruste elettriche (così sarà più morbida ed agevole). Mi raccomando, non rompete i bignè, durante questa operazione. 

A questo punto preparate la glassa. A bagnomaria mettete il cioccolato, la noce di burro e un cucchiaino di zucchero a velo. Mescolate bene il tutto, fino ad ottenere una cremina lisca ed omogenea. Prendete ciascun bigné e, capovolgendoli, immergete la punta in questa glassa. Ponete i petits choux nel frigo, almeno una mezz'ora prima di servirli. Come cremina di accompagnamento, molto deliziosa e goduriosa (mentre ci siamo, facciamo le cose per bene ed intingiamo il bigné anche qui!), sempre a bagnomaria, mettete in un pentolino il cioccolato fondente spezzettato e, a vostro piacere e secondo la consistenza che desiderate, aggiungete la panna, mescolando sempre. Accompagnate con questa cremina (quasi calda) i vostri petits choux ripieni di crema pasticcera. Bon appètit.

Come potete vedere, non ho proprio resistito!

Profumo di Sicilia { Speciale }: Cassata al forno

Non ho resistito. Non mi sono trattenuta. Non potevo non preparare la cassata. Lo so, lo so che dovevo scegliere una ricetta sola per ogni città, ma Palermo è il capoluogo di regione, quindi è giusto fare un'eccezione, mi è sembrato giusto organizzare un appuntamento "Speciale" con Profumo di Sicilia per parlare di qualcosa che è connaturato sì a Palermo, ma che è la più importante proprietà culturale, pittoresca, culinaria della Sicilia tutta, la cassata. Pertanto è questa la protagonista di questo Speciale (vi ricordo che potete accedere agevolmente a tutti gli altri appuntamenti mensili con le province, cliccando su Rubriche). Quella che stamattina ha monopolizzato la mia attenzione e tutta la mia pazienza (coi dolci ce ne vuole sempre troppa, mannaggia!) può essere considerata una nobilissima "antenata" della cassata classica che molto probabilmente vi aspettavate che io avessi preparato. Eh, no, miei cari, adesso vi spiego tutto per bene. Vi ho già raccontato di quegli invasori Arabi, no? Beh, non vi stupirete se adesso vi dico che a loro si deve l'invenzione di questo dolce strabiliante e risalente a tanti secoli fa, caspiterina! In effetti furono loro a fornire la Sicilia, e Palermo in particolare, di tutti gli ingredienti principali della ricetta originale: pensate allo zucchero di canna, ai limoni, al mandarino, all'arancio, alla profumatissima mandorla. Manca poco ed è quasi pronta una cassata rapidissima, direi. La ricotta, dite, manca la ricotta! No, quella non l'hanno portata gli Arabi (almeno questa ce l'avevamo già in Sicilia, mica si stava a bocca asciutta e con lo stomaco vuoto prima del loro arrivo!). 

Con tutte queste leccornie, si faceva proprio la Cassata al forno, ricoperta di pasta frolla. La leggenda narra che un arabo la preparò per la prima volta usando del formaggio fresco, forse la tuma, chiamando il dolce "Quas'at", ossia casseruola. Si dice che poi la ricetta venne modificata con la copertura in pasta frolla, infornando il tutto. Ecco perché vi parlavo di "antenata" della cassata universalmente conosciuta. Quest'ultima, invece, nasce da una rielaborazione normanna e spagnola, e prevede l'uso della frutta Martorana (bellissime ed adorabili riproduzioni in pasta di mandorla di frutta e altri soggetti di ogni tipo), del cioccolato (no, non può mancare mai!) e del pan di Spagna (ci vuole proprio un po' di sofficità quando si gusta!). Ma quando pensate alla Cassata Siciliana, cosa vi viene in mente? Sì, un dolce dai colori vivaci (arancione, verde e bianco predominanti) in una bella decorazione elegante, tipica: ecco, questa visione dell'immaginario collettivo la dovete a Salvatore Gulì, pasticcere che la realizzò così per un'esposizione dolciaria a Vienna nel 1873 e che influenza la sua preparazione e presentazione ancora oggi. Naturalmente non sto qui a spiegarvi come si fa, poiché io ho voluto prepararvi quella più antica, la sua progenitrice, ecco, a cui sono molto legata. La bontà di questo dolce (in entrambe le varianti, ovviamente) è infallibile ed inconfondibile: quando ne assaggiate una fetta, potete percepire la freschezza della ricotta, il tocco forte del cioccolato, il pizzichio zuccheroso dei canditi, la croccantezza della frolla e il lato morbido del pan di Spagna. Davvero, non c'è goduria migliore, non c'è bellezza più speciale. Speciale, appunto, come l'appuntamento doppio con Profumo di Sicilia di questo mese. Adesso lasciatemi descrivere le fasi di preparazione, ché, altrimenti, mi viene voglia di mettermi a setacciare ricotta e a stendere pasta frolla per prepararne un'altra per domani (e allora tutta la mia famiglia sarà destinata ad un diabete sicuro, dato che la cassata che vedete in foto è già sparita tutta quanta in meno di una giornata!). Spero di non avervi annoiato, e, anzi, di avervi messo l'acquolina in bocca (la cassata, chiunque la faccia, fa quest'effetto!) e di avervi fatto innamorare di un pezzo di Sicilia.

Cassata al forno

Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 3 uova
- 150 gr di farina 00 (io Molino Chiavazza)
- 150 gr di zucchero 
- 3 cucchiai di acqua
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
Per la pasta frolla
- 400 gr di farina 00 (io Molino Chiavazza)
- 4 tuorli d'uovo
- 225 gr di zucchero
- 225 gr di burro 
- 3 cucchiai di marsala
- 1 pizzico di sale 
Per il ripieno
- 600 gr di ricotta di pecora
- 4 cucchiai di zucchero a velo
- 150 gr di canditi
- 150 gr di cioccolato fondente
Per la decorazione
- zucchero a velo q.b.
- cacao amaro in polvere q.b.

Preparazione. Cominciate dal pan di Spagna. In due ciotole dividete gli albumi dai tuorli. I primi montateli a neve ben ferma, con un pizzico di sale, i secondi sbatteteli con fruste elettriche, aggiungendovi lo zucchero, l'acqua, la farina, il lievito e infine, con la spatola, gli albumi a neve senza farli smontare. Imburrate e infarinate una teglia antiaderente di circa 25 cm e versatevi il composto. Infornate a 180° per circa 20 minuti (fate sempre la prova dello stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la pasta frolla. Fate una fontana con la farina. Aggiungete un pizzico di sale, al centro mettete lo zucchero, la marsala, i tuorli d'uovo. Mescolate con l'aiuto di una forchetta, aggiungete il burro freddo tagliato a tocchetti. Impastate tutto velocemente ottenendo un panetto compatto e omogeneo, da ricoprire con pellicola trasparente. Ponetelo in frigo a riposare per almeno un'ora. In una ciotola versate la ricotta per setacciata e aggiungetevi lo zucchero a velo, 50 gr di cioccolato fondente tagliato a scaglie. Mescolate bene. Ponete in frigo. Quando il pan di spagna è ormai raffreddato e la pasta frolla è pronta, potete passare al procedimento dell'assemblaggio della cassata. Su una spianatoia prendete un po' più del vostro panetto di frolla, e stendetelo coprendo il fondo e i bordi di una teglia antiaderente di 25 cm, imburrata ed infarinata. Sul fondo mettete il pan di spagna tagliato a metà (vi servirà solo questa), sopra di esso mettete 100 gr di cioccolato fondente tagliato a scaglie, i canditi, la ricotta che avevate messo in frigo. Stendete il resto del panetto di pasta frolla e ponetelo come coperchio della cassata. Unite bene ai bordi. A questo punto, usando la punta di un coltello, infilzate in più punti la superficie della cassata (ciò serve per non farla gonfiare troppo). Infornate a 170° per circa 45/50 minuti (deve essere dorata). Lasciate raffreddare e capovolgete la vostra cassata aiutandovi con un piatto di supporto. Spolverate di zucchero a velo e cacao amaro, sbizzarrendovi a vostro piacere (io ho tagliato delle foglioline di carta da forno e, spolverando, ho lasciato la traccia sulla superficie). Bon appètit, e buona cassata. 

Con questa ricetta partecipo al Contest: La ricotta

Pignolata glassata

Una cosa fantastica di noi food blogger è il fatto che ogni festa che arriva ci porta sempre ad assaporarne le più disparate sfumature, realizzate praticamente, con le nostre mani, in piatti sempre diversi, calorosi, di spirito. Lo spirito del Carnevale ha preso anche me, ma soltanto dal punto di vista culinario: è una festa antichissima, presente persino, in forme naturalmente differenti, ai tempi dei Greci, quando tutto e tutti mutavano aspetto, l'illecito si mescolava al lecito, il sacro col faceto, il riso con la lacrima, il mostro con la bellezza, il bene col male, il ricco col povero. Il bianco col nero, penso subito, proprio mentre sto scrivendovi, guardando la mia pignolata. Anche questa ricetta la devo a Messina, protagonista dell'appuntamento di questo mese con Profumo di Sicilia. Devo ammettere che, per la ricetta che doveva caratterizzare la città, sono stata a lungo indecisa, tra la pizza e questo meraviglioso dolce. Dopo aver preso la mia decisione, tuttavia, la voglia di prepararlo mi è rimasta comunque, così che oggi, di buon'ora, mi son data da fare, riempendo la mia cucina d'odor di fritto. Il fritto è poi una cosa prettamente "carnevalesca": penso alle chiacchiere o bugie, naturalmente, e penso anche che nei prossimi giorni devo prepararne o procurarmene necessariamente. Qualche quintale dite che mi basterà? Ma torniamo seri (ma questo post, data la festività, non lo sarà di certo!) per descrivervi la ricetta che vi propongo oggi. La pignolata che ho fatto io è quella glassata, al cioccolato e al limone, che si prepara tantissimo durante questo periodo, proprio per Carnevale (ve lo dico perché una mia vicina di casa me ne regala sempre un vassoio pieno!): questo dolce, tipico di Messina, ma anche di Reggio Calabria, deriva dalla più antica "pignolata al miele". Si dice che quest'ultima, la quale prevedeva la frittura nello strutto di piccoli pezzi di pasta, a forma di pigne, sui quali veniva poi versato dell'abbondante miele (svengo al sol pensiero, per l'acquolina!) venne modificata in questa versione più "aristocratica", se capite cosa poteva significare tempo fa questa parola. E devo dire, con tutta sincerità, che i nobili non amavano molto i piatti light, dato che, per far uno smacco alla ricetta "povera", si prendevano lo sghiribizzo di usare il cioccolato, bontà da re, e il limone di Sicilia, assolutamente intramontabile. Credo di essermi dilungata a dovere, perciò gustiamoci il procedimento.

Ingredienti
Per le "pigne"
- 250 gr di farina 00
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- 50 gr di burro 
- 100 gr di zucchero

Per la glassa al limone
- 1 albume
- 1 pizzico di sale
- succo di 1/2 limone
- 125 gr di zucchero a velo

Per la glassa al cioccolato
- 100 gr di cioccolato fondente
- 125 gr di zucchero a velo
- 2 cucchiai d'acqua
- 1 pizzico di cannella
- 1 noce di burro

Per friggere
- olio evo q.b.

Preparazione. Fate una fontana con la farina, al centro mettete il sale, le uova, il tuorlo, lo zucchero e il burro ammorbidito e fatto a pezzettini. Con una forchetta sbattete e impastate, poi, con le mani. Formate un panetto compatto e morbido. Avvolgetelo con della pellicola e mettetelo a riposare nel frigo, per almeno tre ore. Trascorso questo intervallo di tempo, prendete un po' del panetto e formate un cordoncino lungo ma più sottile di un dito. Ricavate dei piccolissimi tocchetti di pasta (di 1 cm) e infarinateli man mano per evitare che si attacchino. Friggeteli, a poco a poco, in abbondante olio extravergine d'oliva ben caldo, mescolandoli in modo da dare una cottura uniforme. Appena son dorati, scolateli su della carta assorbente, e metteteli da parte. A questo punto preparate le due glasse. In una ciotola sbattete, con le fruste elettriche, l'albume con un pizzico di sale. Quando è quasi montato, aggiungete zucchero a velo e il succo di limone. Continuate a montare, finché la crema non diventa densa, compatta e bianchissima. Allora prendete metà delle vostre "pigne" e mescolatele bene con questa prima glassa. Ponetele su metà di un vassoio o del piatto di portata che volete utilizzare. Per la glassa al cioccolato, sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente fatto a pezzettini, assieme allo zucchero a velo, alla cannella, alla noce di burro e all'acqua. Mescolate sempre per ottenere una crema densa e omogenea. Versatevi la restante metà delle "pigne" e ponetela sul vassoio, accanto a quelle precedenti. Lasciate raffreddare e bon appètit.

Con questa ricetta partecipo al Contest: Contest di presentazione

Con questa ricetta partecipo al Contest: Friggere - Cre-azioni in cucina

Con questa ricetta partecipo al Contest: Dolci fritti

Cantucci con fichi secchi, mandorle e cioccolato fondente

Voglia di biscotti. Voglia di impastare. Voglia di infornare. Voglia di frutta secca. Voglia di cantucci, naturalmente. Mi piace, quando li preparo, variare il gusto, con l'aggiunta di diversi ingredienti, che possa rendere sempre migliore la ricetta base. In fondo, come ho imparato dalla mia esperienza in cucina, è la varietà a fare la differenza, a dar vita alla novità, alla sorpresa, ad un sorriso. Allora ho usato i miei buonissimi fichi secchi, conservati da quest'estate, assieme a delle mandorle e dell'ottimo cioccolato fondente. L'aroma ha conquistato ogni stanza della mia casa e respirare è stato più dolce del solito. Sentite anche voi il profumo della semplicità? 

Ingredienti

- 500 gr di farina 00

- 300 gr di zucchero

- 100 di burro ammorbidito

- 150 gr di mandorle sgusciate

- 150 gr di fichi secchi

- 100 gr di cioccolato fondente

- 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione. Tagliate a pezzetti i fichi secchi ed il cioccolato fondente. In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il lievito, al centro il burro e le uova. Mescolate bene il tutto e ottenete un impasto compatto. Aggiungete ad esso le mandorle intere, il cioccolato e i fichi. Amalgamate bene. Dividete in tre parti questo panetto e formate tre filoni. Adagiateli su una teglia coperta di carta forno. Infornateli a 180° per circa trenta minuti. Appena sono dorati, sfornateli e lasciateli raffreddare quasi del tutto. Allora tagliateli, ricavando i cantucci. Riponeteli utilizzando la superficie di tutta la teglia (vd. foto) e infornate nuovamente, solo per il tempo necessario a dorarli meglio ambo i lati. Lasciateli raffreddare e conservateli in una scatola di latta. Bon appetit.

Con questa ricetta partecipo al Contest: Tutti i biscotti che vuoi