Profumo di Sicilia: Biancomangiare

Terminate le "vacanze" pasquali, eccoci giunti al settimo - mamma mia, già al settimo! - appuntamento mensile della rubrica Profumo di Sicilia. Rinnovo i miei ringraziamenti a chi questa rubrica la segue dal primo giorno e a chi ha voluto assaggiare un pezzetto di cucina siciliana, assieme a me. Dopo aver trattato ampiamente di Palermo e delle sue leccornie (stavolta mi tratterrò e non farò bis, anche se ci sarebbe molto e molto da provare!), oggi ci facciamo un giro a Ragusa. Se vi va, salite in carrozza e non ve ne pentirete: alla fine vi regalerò un buon dolcino, quindi ne vale proprio la pena. Ragusa è affascinante, sa di pieno barocco. Io, conoscendo Catania, ne capisco il tocco, ne percepisco la vicinanza. La città, distrutta da un violentissimo terremoto nel 1693, venne ricostruita con il caratteristico stile barocco dell'epoca, le cui tracce indelebili rimangono nelle bellezze dell'architettura ragusana. Per questa sua conformazione architettonica, artistica e storica, nel 2002 Ragusa è stata dichiarata Bene e Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO. Per me questo è una conquista, è un riconoscimento doveroso e assolutamente condivisibile. Non sto qui a elencarvi i particolari, ma vorrei soltanto trasmettervi l'esperienza che potreste fare trascorrendo anche solo un giorno a Ragusa: è un quadro siciliano, un bozzetto tipico, un sogno indimenticabile, una fotografia da imprimere nei ricordi. Il respiro della città, la plasticità variabile del barocco, i Monti Iblei sullo sfondo: ecco la musica ragusana. 

E la cucina, direte voi? Splendidi piatti caratteristici. Ve ne dico qualcuno (e ditemi come non potevo essere indecisa su quale ricetta proporvi!): fantastici e particolari sono gli impanatigghi di Modica, ossia biscotti a mezzaluna con cioccolato, mandorle e carne di manzo, per non parlare della cobaita, ossia biscottini con "ciciulena", cioè semi di sesamo; e molti, molti altri. Tra i prodotti tipici vanno assolutamente annoverati il caciocavallo ragusano e il miele ibleo, due prelibatezza. Sì, va bene, direte voi, ma tu che hai preparato? Io ho pensato al Biancomangiare, ricetta tipica modicana che si ritrova, coi giusti distinguo, in Valle d'Aosta e in Francia, come il cosiddetto blanc à manger. E' un buonissimo dolce al cucchiaio, un budino di latte di mandorla, acqua, zucchero, amido, cannella e limone: nient'altro, niente uova, niente latte. Anticamente si faceva in formine di terracotta e si versava il tutto su foglie di limoni. E' un dolce semplicissimo, raffinato ma umile. La sua delicatezza e il suo candore mi hanno sempre incantato. 

Da brava siciliana non posso non ricordare Tomasi di Lampedusa che lo cita nel suo famoso Il Gattopardo: "Mentre degustava la raffinata mescolanza di biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino". Da questa testimonianza colgo l'occasione per precisare che il biancomangiare, che poteva essere realizzato anche con altro tipo di ingredienti (brodo o latte vaccino), veniva anche usato come ripieno per la realizzazione di altri dolci, di cui il nobile Fabrizio avrà avuto esperienza diretta, per diminuire i suoi dolori, le sue speranze di casato, la sua stanchezza aristocratica, in occasione del notissimo ballo. E, fatto anche questo doveroso riferimento letterario (non prendetemi per colta, non ho questa pretesa, sia chiaro!), non mi resta che spiegarvi come si fa. P.s. L'idea delle scaglie di limone sul biancomangiare a forma di fiore mi è venuta in mente stanotte, durante le mie rimuginazioni notturne, e, felicissima, grazie al contrasto con il bianco luminoso, ho potuto realizzare il risultato simpatico di una piccola margherita.

Ingredienti
- 400 gr di mandorle
- 1,2 l di acqua
- 180 gr di zucchero
- 180 gr di amido
- 1 pizzico di cannella
- buccia di un limone

Preparazione. Per qualche minuto sbollentate le mandorle, sgocciolatele e spellatele, per poi lasciarne da parte 60 grammi per la decorazione (tostatele, perché daranno un tocco croccante in più al piatto finale), mentre tritate tutte le altre. Allora mettetele in una ciotola, assieme all'acqua bollente. Lasciate riposare e poi, usando un telo di lino, filtrate tutto il composto per ottenere il latte, facendolo versare in una pentola. Ricordatevi di strizzare bene le mandorle, per avere più latte possibile. Di questo latte di mandorla che avete ottenuto dovrete usarne solo un litro, perché le dosi sono legate a questo. Sempre nella pentola in cui l'avete raccolto, aggiungete un po' di buccia di limone, la cannella, lo zucchero, l'amido e, con l'aiuto di una frusta, mescolate bene. A questo punto ponete sul fornello, a fuoco moderato, mescolando ancora con un cucchiaio di legno. Fate bollire. Il composto prende una certa consistenza cremosa e, allora, versatelo  nei vostri stampini. Lasciate in frigo per ottenere un completo raffreddamento (tre ore di sicuro). Quando il biancomangiare sarà ben freddo, dopo averlo ruotato, servite con scaglie di limone e mandorle tostate. Bon appètit. Nota: dato che non ci facciamo mancare niente, vi consiglio di gustare il biancomangiare in compagnia di questo buon libro, per leggere un po' di Sicilia.

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